Les marinades du Vendredi Saint comme on appelle ici les accras sont incontournables.La tradition veut que le vendredi, jour de célébration de la Passion du Christ, est chômé et jeûné, ou pour le moins l’unique repas doit être « maigre ».
Côté cuisine en tout cas, on atteint le point culminant des 40 jours d’efforts de de restriction suivis pour le Carême avec un repas unique composé de crudités, légumes-racines cuits à l’eau, morue bouillie, grillée et en chiquetaille, d’accras de morue et évidemment les accras aux légumes typiques du Vendredi Saint.
En Guadeloupe, ce sont les accras de giraumon et malanga (tubercule, une variété de chou Caraïbes).
En Martinique on ajoute souvent des légumes du potager au giraumon et au fameux chou que l’on appelle ici : Chou Di ou Manman Chou (variété de chou Caraïbes).
Recette accras de morue
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
LES INGREDIENTS
Pour 20 à 30 acras
400g de morue salée en tranche
(ou 150g à 200g de chair de morue)
300g de farine
250 ml d’eau
1 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1/2 oignon
1 grosse gousse d’ail dégermé
Persil, oignon pays
1 piment antillais + un petit verre d’eau
1/2 citron vert
Poivre et sel
Huile de friture
LA RECETTE
Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée – préparée et cuite comme indiqué ici – , à la main ou à l’aide d’une fourchette.
Hachez finement l’oignon, le persil, l’oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez
Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l’eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.
ncorporez le mélange morue/épices à la pâte.
Ecrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.
Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.
Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.
Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !
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